Pani nel mondo: Wurzelbrot (Svizzera)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.

Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo:

Wurzelbrot (Svizzera) 

Il Wurzelbrot è un sostanzioso pane svizzero dal sapore leggermente maltato. Il nome "wurzel" si riferisce al fatto che il pane, prima dell'ultima lievitazione viene attorcigliato due o tre volte su se stesso, nel senso della lunghezza, conferendogli una forma irregolare che ricorda quella di una radice d'albero. Poiché il Wurzelbrot ha una lunga lievitazione in frigorifero, molti degli amidi vengono convertiti in zuccheri che, durante la cottura creano sapori intensi e sfumati così da renderlo adatto ad accompagnare pasti sostanziosi oltre ad essere un tipico pane da festa. Questo pane è molto divertente da modellare ed è anche piuttosto facili da preparare.
L'impasto completo si prepara il giorno prima della cottura, il giorno successivo basta stendere, piegare, torcere, far lievitare e infornare. L'uso della semola e la lunga fermentazione in frigo gli conferiscono una crosta dolce e una mollica dal sapore intenso.

L'origine di questo pane è molto incerta, probabilmente l’apprendista del panificio aveva di nuovo sbagliato a preparare la ciabatta. Ma, dato che non si butta niente, bastava inventare un nome accattivante e il gioco era fatto. Qualcuno lo avrebbe comprato sicuramente. A pensarci bene, sarà proprio così che è nato il pane a forma di radice (Wurzelbrot).
Ma, Wikipedia racconta una storia diversa: - Sebbene la sua creazione sia probabilmente molto più antica, e si possa trovare in molte panetterie in Francia, il "pane a forma di radice" è essenzialmente "una specie" di Pain Paillaisse, un'invenzione relativamente recente. Fu solo all'inizio degli anni '90 che un fornaio di nome Aimé Pouly inventò questa forma contorta. Il suo caratteristico processo di produzione prevede una lunga lievitazione della massa, seguita direttamente dalla divisione e dalla formatura per la cottura. Nonostante la sua lunga storia, il marchio è stato rivendicato da numerose parti nel corso della storia 

Una specie? Sì, perché "Pain Paillaisse" è un termine protetto. Chiunque non abbia una licenza non può chiamarlo così. Ma per noi è Wurzelbrot, perché anche questo nome gli sta bene.

 

Ingredienti
150 g di farina di forza (13% di proteine)
80 g di farina debole
70g di semola rimacinata
10 g di malto di orzo
100 g di licoli (rinfrescato due volte)
180 ml di acqua a temperatura ambiente
5 g di sale

Preparazione

Nella ciotola della planetaria settacciare le tre farine, fare la fontana ed aggiungere il malto, licoli in precedenza sciolto in 100 ml di acqua e, di seguito, tutta l'acqua restante.

Mescolare fino a quando gli ingredienti solidi sono tutti bagnati, quindi unire il sale continuando ad impastare fino a quando l'impasto diventa liscio ed omogeneo.

Toglierlo dalla ciotola della planetaria e trasferirlo in una ciotola leggermente imburrata. Coprire con pellicola per alimenti e l'asciar riposare per 30 minuti.

Fare delle pieghe in ciotola, coprire con pellicola e lasciar riposare per altri 30 minuti, ripetere questo procedimento per 3 volte in tutto.
Dopo l'ultima piega in ciotola, coprire e lasciar lievitare per 1 ora circa fino a quando parte la lievitazione, quindi mettere nell'ultimo ripiano del frigo per 24 ore circa. (La lievitazione in frigo di 24 ore può essere omessa se si vuole accelerare il procedimento del pane, in tal caso lasciar lievitare fino al raddoppio, poi procedere come segue).

Togliere dal frigo e far tornare l'impasto a temperatura ambiente, far lievitare fino al raddoppio.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola e dividerlo in due parti (circa 300 g l'uno).

Schiacciare con le mani una delle due parti, formare un rettangolo, arrotorarlo e chiudere i bordi con le dita, allungarlo con le mani fino ad 1 metro circa, piegare in due ed attorcigliare tenendo i due lati opposti. Trasferire su un foglio di carta forno ed inserirlo in una teglia.

Procedere allo stesso modo con la seconda parte.

Inserirlo nella teglia mettendo al centro un supporto per non far avvicinare i filoncini durante la lievitazione. Spolverare sopra i filoncini un velo di semola rimacinata. Coprire la teglia e far raddoppiare di volume.

Preriscaldare il forno a 250°C con dentro la pietra refrattaria, quando arriva a temperatura, spennellare i due filoncini con del latte e trasferirli, con la carta forno, sulla pietra refrattaria. Far cuocere con la funzione vapore per 10 minuti circa, poi riportare la temperatura del forno a 210°C e far cuocere fino a doratura.

Trasferire i filoncini su una griglia e far raffreddare. 

 

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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