Pani nel mondo: Pane nero di Castelvetrano (Sicilia-Italy)

Un giorno la nostra Cuochina (la mascotte di questo blog), guardando l'Atlante Geografico, è venuta fuori con una domanda da 100 punti: "Chissà com'è fatto il pane qua!" Puntando con l'indice un posto imprecisato dell'Atlante Geografico. Allora noi: Anna, Ornella e Nadia, le collaboratrici di sempre, siamo andate nel web alla ricerca di lievitati di altri "Mondi", trovato tante ricette, lingue sconosciute che abbiamo tradotto col traduttore Google (col rischio di aver capito fischi per fiaschi) e quindi rifatte attingendo anche alle nostre conoscenze acquisite con i lievitati.
Noi ci siamo divertite molto sia a cercare che a realizzare alcune delle innumerevoli ricette che invadono il web.

Nota per chi fosse tentato/a di cimentarsi: Facendoci pervenire la foto ed il link del lievitato rifatto, provvederemo ad inserire questi dati al fondo della ricetta stessa.

Siamo liete di presentare quanto da noi trovato e replicato al meglio delle nostre possibilità

Oggi presentiamo: 

 Pane nero di Castelvetrano (Sicilia-Italy)

La denominazione “Pane Nero di Castelvetrano” (pani nìvuru in siciliano) è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione con lievito madre, lu criscenti, e dall’impiego di una miscela di due semole molite a pietra naturale: quella ottenuta da grano biondo siciliano e quella ricavata da un’antica varietà di frumento locale, la Tumminìa.

La nostra Cuochina, nel 2025, ha fatto una meravigliosa vacanza in Sicilia e si è innamorata dei pani caratteristici dell'isola. Prima di ripartire ha fatto scorta di farine ed altri ingredienti che difficilmente si trovano fuori dalla Sicilia. Oggi ci ha preparato il pane nero di Castelvetrano ma si riserva di stupirci ancora con altri pani fatti con farine rare siciliane.   

Questo pane è prodotto con la farina chiamata "tumminìa", un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo), anche definito grano marzuolo o marzuddu. Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero di Castelvetrano che viene macinato in mole di pietra; ciò rende unico e caratterizza il profumo di tostato con note di mandorla e malto.
Il pane nero è compatto, atto ad una lunga conservazione. Si presenta a forma di pagnotta (vastedda) o a "zampa di bue" (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm e uno spessore di 8–10 cm. La crosta, coperta di semi di sesamo, è dura e di colore scuro (caffè). L'interno è di colore giallo grano, con mollica morbida dal sapore dolce.

Dal 2008 è in corso il processo per ottenere il riconoscimento di presidio DOP (Denominazione di origine protetta). 

È tutelato come presidio di Slow Food. Questa particolarissima produzione ha rischiato in passato l'estinzione, finché i panificatori locali si sono riuniti in consorzio rivitalizzando anche la produzione della farina dei mulini locali che usano ancora le macine di pietra. Questo pane tipico viene prodotto anche nelle zone limitrofe della provincia (Notizie tratte da Wikipedia). 

 

Ricetta Pane nero di Castelvetrano 

 (Ricetta di riferimento da questo sito)

1 kg farina bio per pane nero (100%)
800 g di acqua (80%)
12 g sale marino di Trapani (1,2%)
300 pasta madre (30%)
10 olio extravergine di oliva Nocellara del Belice (1%)
semi di sesamo

Procedimento 

Per questo pane, il lievito naturare è licoli convertito in solido.

Conversione: rinfrescare licoli almeno un  paio di volte prima di essere convertito, deve essere molto attivo. Quindi, in una ciotola unire 120 g di licoli, 60 g di acqua e 120 g di farina, la stessa usata per il pane. Impastare con le mani, coprire la ciotola con un piatto e far lievitare la pasta madre fino al raddoppio.

 

Sciogliere nell'acqua la pasta madre, aggiungere la farina e avviare la planetaria (si può benissimo impastare a mano). Impastare per 10 minuti con impastatrice a spirale in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere l'olio e il sale e continuare ad impastare finché il tutto non è perfettamente incorporato. Oliare leggermente una ciotola, con olio extravergine di oliva e sistemarvi l'impasto modellato a palla.

 

Lasciar lievitare per almeno 30 minuti al caldo o finché l'impasto non è raddoppiato.  

 

Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l'impasto in due parti dello stesso peso, realizzare le classiche forme di “vastedda” (pagnotta rotonda) e aggiungere i semi di sesamo sulla superficie.

 

Fare lievitare le forme capovolte con la parte ricoperta di sesamo rivolto verso il basso (è preferibile metterle a lievitare nei "cestini" per mantenerne la forma rotonda ed evitare che appiattiscano troppo).

Preriscaldare il forno a 250°C.

A lievitazione avvenuta, capovolgere le pagnotte sopra la placca forno ed infornare, lasciando lo sportello semi-aperto per i primi 5 minuti, poi chiudere e far cuocere a 220°C per 45 minuti circa (pezzatura da 500 grammi). Quando le pagnotte saranno dorate, spegnere il forno e lasciare asciugare il pane 5 minuti con sportello aperto. 

Lasciar raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo. 

E' ottimo come pane "cunsato", cioè condito con olio extravergine di oliva, pomodori, acciughe, origano e formaggio locale, ma anche in versione dolce, per la prima colazione, abbinato con il miele o marmellata di agrumi o qualunque cosa piaccia.

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Lista completa dei pani del mondo

(Qui prima pagina) (Qui seconda pagina)

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